特麻花

麻花制作技术及制作配方

麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”.有甜、咸两味之分。甜味的又有拌

糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的区别。

原料配方(成品约168只，重约6公斤)面粉5公斤砂糖粉0.5公斤植物油0。075公斤奶

粉0。175公斤碱粉0。105公斤（冬季0.1公斤）明矾0。1公斤炸制耗用植物油1。

25公斤

如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。

制作方法：

1。疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤,分别化成溶液，然后再将

碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止.即可使用。操作时不可将矾粉

与碱粉混合在一些加水，防止溅出,影响安全.这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，

使之耗油少而产品松脆。

此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂

2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团.成型前

要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。

3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗

细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形"。搓好后双起搓成两

股绳状，再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀。

4。氽制：油在锅内烧热,放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起，颜成金黄时即可捞

起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早,糖粉容易被油分润湿，影响

颜光泽。

质量标准颜要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段（除两端）

在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10％以下.

麻花

醪糟软麻花为重庆南岸食品厂特产，形制美观，香脆松酥，突出的特是食后有醪糟的甜香，

回味沁人,在小食品中独具一格。

原料配方川白糖9公斤特粉27。5公斤鲜鸡蛋6.5公斤花生油12公斤化猪油6公斤醪

糟2公斤臭粉300克。

制作方法

1.拌料：将川白糖按5%的比例加入沸水，搅拌25公斤左右，使成粉末状.再下鸡蛋、醪糟

和内油(取配料中化猪油500克、花生油1公斤)，再搅拌5～6分钟,使搅拌充分融合后再下

特粉，混合搅拌约10分钟，即成为面团。

2.成型：将面团按规格分料，切条，用手工搓制成长条,并绞合搓制成股（搓成条、股时两

手方向相反)，再扭成三股三旋（或四旋）,即可炸制.

3。炸制：油温为120～130℃.炸制时要细心，翻动要轻，使在制品旋花疏散.下锅炸制2

分钟左右，视在制品颜呈深鸭黄时即起锅。待完全冷却后进行包装。

质量标准规格：略似绳状，扭结成花.绞花3~4旋，长10厘米，均匀整齐,每绞25克.

泽：深鸭黄。

组织：松酥，无杂质。

口味：松酥香甜，蛋香正常，回味有醪糟的甜香,爽口宜人

盐麻花配方

牛奶250ML，发酵粉一包（8克），油:30ML，鸡蛋2个,白糖4汤匙,盐1汤匙，蜂蜜2

汤匙,面粉两碗左右。

再按步骤一步一步来做：

1，先把油和鸡蛋搅拌均匀；

2，再把牛奶和发酵凤阳天气预报 粉搅拌均匀;

3，把所有的材料(除面粉外)倒在一起搅拌均匀；

4，最后把面粉倒入混合液体内，和成面团,软硬程度象做馒头一样的。所以不必在意面粉

的份量，以液体为准，如果太软,再加面就是了。

大约三个小时后,面团发酵成功，可以开始做麻花了。

先把面团倒在案板上，揉一揉，用杆面杖杆成稍厚点的面片；再用刀切成条状。

用手把条装面搓成更细的面条后，左边向下搓、右边向上搓，形成俄罗斯与中国的时差 一股拧劲儿。然后用手把

两头捏在一起，掂起来，让面条自动拧在一起.

做好麻花后,不能马上下锅炸，否则会很硬,不会松软。要用保鲜膜盖上麻花，以免表皮干燥，

让它自然醒发20分钟后再下油锅炸.炸的时候，火不要太大！否则麻花表面的颜容易发

黑褐，八层热的油炸出的麻花会是金黄。(麻花表面粘有面粉,所以油会起白沫。）

东北麻花（软)

筛过的面要和白糖，盐，酵母，鸡蛋，水和匀，最好是有比较大的和面，和不开面就不好发

起来了.我加了一些奶粉，这样有香的奶味，孩子比较喜欢的。

和好的面的颜有些蛋黄，好了以后就要把面揉的均匀，因为有压面的机器,省了不少力

气,家里没有就要有力气了.就象这样的，看上去是很实在的。

开始搓麻花了。开始很难学的,搓上几个就明白了。

把压的实在的面根据喜欢麻花的大小下好剂子，先上下的拧劲,让它变长

然后拎起2头,面就自己扭起来了.

已经扭在一起的面，在继续的上下的拧劲，让它在长些，劲在大些。然后分3分，平均的，

拿起来就自己扭在一起了，就是成型的麻花了。

拧好的麻花还不能炸，因为是要发酵的，记得邳州市地图 和好面以后要赶紧拧，面容易硬和干，就不好

拧了。

发酵好的麻花变的白白胖胖的。

等发酵好了以后，就开始炸了.油温控制好了，就没有什么问题了。炸的时候注意翻个，喜

欢活大就多炸一会，要用豆油炸,因为比较容易上颜，好分辨的。

普通麻花

原料配方(成品约168只，重约6公斤)面粉5公斤砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶

粉0。175公斤碱粉0.105公斤（冬季0.1公斤）明矾0.1公斤炸制耗用植物油1。25

公斤

如制拌糖麻花另备撒用糖粉0。65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。

制作方法1.疏松剂的调配：明矾加冷水0。1公斤，碱粉加冷水0。35公斤，分别化成溶

液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，大连至烟台船 直搅到没有泡沫为止。即可使用.操作

时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生

碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。

此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂

2。面团制湖南地图查询 作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1。5公斤,调制成面团。成型

前要将面团静置40分钟，如不静置,调制面团时应加老酵面0。5公斤。

3。成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40~50厘米长的细长条，要求粗

细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”.搓好后双起搓成两股

绳状，再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀.

4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜成金黄时即可捞

起。外表如需撒用糖粉,最好在销售时临时拌制.如拌制过早，糖粉容易被油分润湿,影响颜

光泽。

质量标准颜要求金沂水 黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在

四绞以上。食感松脆，无软韧现象.含水量要求在10%以下。

东北蜂蜜麻花的制作方法

原料:普通面粉1杯半,牛奶半杯，酵母1大匙,鸡蛋一个，盐少许，糖3大匙，蜂蜜少许.做

法:将牛奶微波加热至30度,将酵母放入牛奶中溶解，静置十分钟.将鸡蛋打散,与牛奶拌匀.

然后倒入面粉拌匀，放入所有其他材料,搅拌至光滑面团。将面团发酵至两倍大小。搓制成

麻花生胚，油烧热至160～180度，下麻花生胚，炸至两面金黄即可.

台湾鲜奶麻花王配方及制作

技术配方：

以每5斤面粉制作40根鲜奶麻花计：酵母（高搪型）12-16克、膨松剂（改良剂）4克、蛋

白糖6—8克、奶粉16-20克、泡打粉8-10克、牛奶香粉4克、盐2克、白糖300-400克、

鸡蛋白4—6个、拉油100克、黄奶油40克、白奶油40克、猪油20—40克、水1—-2斤。

生产工艺:

(1）将面粉与前八种原料搅拌后入搅拌机加水后开机搅拌，边加入鸡蛋、拉油、猪油、黄

奶油、白奶油（先热成液体)、若用慢档搅拌一般为10分钟，中档则为6—8分钟，面团表

面光滑有韧性时即可停止搅拌。

（2）将面团称重，分开,搓成直径10公分的长条，切成100—110克重的剂子，每个剂子搓

成20公分的条，刷子上油后稍置几分钟长，麻花成型。

(3）发酵：发酵箱提前预热到35—39度,将成形的麻花整齐摆在铝盘内，放入发酵箱发酵，

若用油炸需二十分钟，若用烤制，则需四十分钟,根据不同季节，温度在35—39度。

(4）油炸：油温达到150-180度时,将发酵好的麻花稍加拉长放入油炸,边炸边翻,整条成

深黄时捞出,控油销售。

（5）烤制:提前25分钟预热烤箱，底火28。度,面火250章,从发酵箱中取出麻花，每盘加

入几两棕榈油或拉油，入烤箱，约7-8分钟麻花表面白里透红,底部成黄时即可出炉，

出炉时戴厚手套，先倒净盘中油,取出销售